番薯，别名甘薯、红薯、地瓜、山芋、红苕、白薯等，其地下部分的块根可供食用，是一种高产、适应性强的粮食作物，已在全世界广泛栽培。番薯在中国大多数地区都有种植，被制作成多种形式的食物供人食用，如红薯干、红薯粉丝、红薯饼、红薯酒、红薯泥、红薯淀粉等。
传入 ：从美洲到中国
“民以食为天”，番薯对于中国人的餐桌来说非常重要，但它却是舶来品，在中国的栽培历史仅有短短 400 余年。从其名字也可以看出： “番”是指外国或外族，番薯即来自外国的薯。与之命名相类似的还有番木瓜、番石榴、洋葱、胡萝卜等作物。番薯原产于美洲，后由西 班牙殖民者携带至吕宋（今菲律宾）栽种。在明代，番薯的种植从吕宋传入福建沿海。据《金薯传习录》援引《采录闽侯合志》记载 ：“按 番薯种出海外吕宋。明万历年间闽人陈振龙贸易其地，得藤苗及栽种 之法入中国。”
番薯传入的过程并不是一帆风顺的，当时菲律宾的西班牙殖民当局禁止薯种外流，陈振龙巧妙地将番薯藤条编入麻绳（一说编入箩筐），瞒天过海地避开了检查，才将番薯种带回福建。当时恰逢福建 大旱，五谷歉收。陈振龙之子陈经纶上书福建巡抚金学曾，言广种番薯可救荒，得到了金学曾的大力推广，因此福建人又将番薯称为金薯。福清县建有“先薯祠”（现已无存）和“先薯亭”（重建于 1957 年），以此纪念番薯传入中国之事。
而学者研究认为，除了上述路线外，还可能存在两条番薯引进中国的渠道：一为葡萄牙人将番薯从美洲引入缅甸，再由缅甸传入云南； 一为葡萄牙人传至越南，再由东莞人陈益或吴川人林怀兰传入广东。三条路线互不关联，先后传入。
推广 ：从沿海到内陆
徐光启像
番薯传入中国后，很快就体现出了产量高、适应力强的优点，但其推广到全国各地却是一个漫长的过程。1607 至 1610 年间，徐光启将番薯引种到其家乡（今上海一带），后又引种到天津。到了清代，番薯传播范围扩大，因其对土壤、肥料、雨水要求不高得以广泛种植，充作粮食大量生产。康熙初年，陈振龙五世孙陈川桂将番薯推广到浙江。
番薯推广到全国大部分地区，尤其是推广到北方地区，则是清乾隆年间清廷推广的结果。这种推广既有在一地范围内的，如山东按察使陆耀写《甘薯录》刊发各府县，也有来自最高权力者的意志。
据中国第一历史档案馆所藏军机处上谕档记载，乾隆五十年（1785 年），乾隆帝因“番薯既可充食，兼能耐旱……使民间共知其利， 广为栽种，接济民食，亦属备荒之一法”，要求在直隶、河南两地推广番薯种植。并传谕闽浙总督富勒浑“将番薯藤种多行采取，并开明如何栽种浇灌之法，一并由驿迅速寄交（河南巡抚）毕沅”。
乾隆帝下令将番薯从福建引入河南后，闽豫两省的行政官员迅速行动。东河总督兰第锡奏报三次采购运送薯种共计 33 万斤入豫 ；闽浙总督富勒浑则两次运送了 20 担又 15 万斛的薯种到河南。除了薯种之外，福建方面还提供了技术和人才方面的支援。
福建向河南官员推广种植番薯的技术 ：“（番薯）藤种应于立冬前后收取，插入土内，露出藤尾 ；次年二月取出培养枝叶，俟长有三五尺时，逐枝剪断 ；于四月间分种 ；中秋前后收获，名为早薯。六七月插种者，系将新藤随剪随插，冬至前后收获，名为晚薯。新藤在本地剪下，隔二三日插种尚可，如远隔多日，即难生发。若要耐久，必须将小薯子连藤挖起，用沙土培护，随时浇灌，方可经久。”
陈振龙六世孙陈世元，当时已年届 80，仍自愿带着儿子和老农18 人一起从福建到了河南，在当地推广番薯种植经验。陈世元作为陈振龙的后人，一生致力于番薯的推广，著有《金薯传习录》，他连同几个儿子一起，将番薯种植推广到山东胶州、河南朱仙镇、北京通州等地。
东河总督兰第锡为购备薯种至豫事奏折
贡献 ：从糊口到济世
明清两代番薯种植的推广，不仅丰富了人们的食谱，也对当时的历史进程产生了巨大影响。番薯不仅高产，而且可以在不适宜种植传统粮食的山地等土地上栽培，为供养更多的人口提供了可能。乾隆朝以前，漳州人“多种以救饥”。嘉庆时期，泉州、漳州的贫民，全靠食番薯维持生命，终年见不到一点大米。澎湖人主要种植番薯，将其切成瓜片、晒干保存，以备明年食用。北京人吃番薯最初采用煮熟的办法，因味道甘美，成为各个阶层都喜欢吃的食物。正如乾隆时富察敦崇所言，番薯“尤足济世，可方为朴实有用之材”。
由于粮食产量的限制，中国历史上各时期的人口规模很难突破6000 万大关。有学者认为明末实际人口已达 1 个亿，而到了道光年间，人口总数已经突破 4 亿大关。人口的增长，在人均耕地面积缩减和农业技术没有大的革新的背景下，种植和推广番薯等高产作物对社会发展和百姓生计起到了积极的作用。
