乾隆帝养生佳肴—

燕窝亦称燕菜，是某些特定种类的雨燕或金丝燕分泌唾液筑成的巢穴，采捕不易，有补肺养阴、补虚养胃、滋阴润燥的功效，是我国传统的药材和滋补饮食。相传，早在唐代，燕窝就作为贡品进贡。据明代《宛署杂记》记载，燕窝已在官府宴中占有一席之地。清人黄宫绣所编《本草求真》载：“燕窝入肺生气，入肾滋水，入胃补中……是为药中至平至美之味者也。”

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康熙帝出巡图

乾隆帝一生曾6下江南，每次南巡需用3个月左右的时间。根据中国第一历史档案馆藏《乾隆三十年江南节次膳底档》记载，南巡期间，从正月十六到四月二十（含闰二月）一共124天里，乾隆帝每日早膳前都空腹喝一盏冰糖炖燕窝，从无中断。

除了冰糖炖燕窝，燕窝亦是御膳中的常馔。据《乾隆三十年江南节次膳底档》正月十六日到四月二十日的记载，其中共出现燕窝菜93 种216品，平均每天出现1.7品。可以说乾隆帝几乎是天天都在吃燕窝。

天天吃，如何才能做到百吃不厌？这是对燕窝菜搭配组合与烹饪方法的考验。档案记载，乾隆帝膳食中燕窝的主要搭配有鸡、鸭、丸子、鹿肉等荤菜，有时也搭配莲子、腌菜、蒲菜、豆腐等。而烹饪方法更是花样繁多，有拌、炒、汆（档案中原为“撺”）、炖、烧、煨、清蒸、做汤等，颇具江浙菜肴的特色。

拌菜：燕窝拌鸡、燕窝拌五香鸡、燕窝春笋拌五香鸡、燕窝糖醋蒜拌鸡、燕窝王瓜拌鸡、糟油燕窝拌五香鸡、燕窝拌挂炉鸭丝、燕窝拌锅烧鸭丝、燕窝拌鸭丝、燕窝王瓜拌鸭丝、燕窝拌杂瓣。

炒菜：燕窝爆炒鸡、燕窝炒鸡丝、燕窝炒鸭丝、腌菜炒燕窝、燕窝炒杂瓣。

汆菜：燕窝肥鸡汆野鸡、锅烧鸭子汆燕窝丸子、燕窝火熏汆鸭子、燕窝蒲菜汆鸭子。

煨炖菜：燕窝炖白菜、燕窝火熏煨豆腐。

烧菜：燕窝锅烧鸡、燕窝锅烧鸡丝、燕窝火熏冬笋锅烧肥鸡、燕窝火熏脍锅烧小鸡、燕窝锅烧鸭丝、燕窝锅烧鸭子、燕窝火熏锅烧鸭丝。

脍菜：燕窝春笋脍五香鸡、燕窝脍肥鸡、燕窝脍五香鸡、燕窝脍五香小鸡、鸭子燕窝丸子脍鸡冠肉、燕窝葱椒脍鸭子、燕窝火熏脍鸭子、燕窝脍肥鸭子、燕窝脍锅烧鸭子、燕窝脍五香鸭子、燕窝脍鸭子、燕窝脍糟鸡、燕窝脍糟鸭子。

这里的脍菜可能是指烩菜，与部分菜肴中提到的“苏脍”意义不同。

清蒸：燕窝清蒸肥鸡、燕窝攒丝清蒸肥鸡。

热锅：燕窝肥鸡撺野鸡热锅、燕窝肥鸡挂炉鸭子野意热锅、燕窝肥鸡锅烧鸡野意热锅、燕窝肥鸡锅烧鸭子南鲜热锅、燕窝肥鸡锅烧鸭子热锅、燕窝肥鸡苏脍热锅、燕窝锅烧鸡热锅、燕窝火熏锅烧小鸡热锅、燕窝火熏脍肥鸡热锅、鸭子脍燕窝丸子热锅、燕窝芙蓉鸭子热锅、燕窝红白鸭子南鲜热锅、燕窝火熏撺鸭子热锅、燕窝脍鸭丝热锅、燕窝手撕鸭热锅、燕窝鸭子热锅、燕窝鸭子攒丝热锅。

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清宫档案中有关燕窝膳食的记载

煲汤：燕窝白菜丝汤、燕窝豆腐汤、燕窝芙蓉汤、鸡丝燕窝汤、燕窝鸡片豆腐汤、燕窝鸡片汤、金丝燕窝汤、金银燕窝汤、燕窝攒丝汤。

有时甚至用作馄饨的配菜，如燕窝攒丝下小鸡馅馄饨。

还有一些从名称无法判断做法的菜肴，如燕窝春笋火熏葱椒肥鸡、肥鸡燕窝丸子、燕窝鸡皮、燕窝苏脍、燕窝芙蓉鸭子、燕窝棋盘鸭子、燕窝把等。

食不厌精，脍不厌细。这些花样常新的燕窝菜，频繁现身于乾隆帝的膳桌之上，几成家常之物。也许，对富有四海的帝王来说，它原本不过是一道寻常滋补膳食。但对于百姓甚至一般富户来说，燕窝仍属名贵之物。清初叶梦珠《阅世编》载：“燕窝菜，予幼时每斤价银八钱，然犹不轻用。顺治初，价亦不甚悬绝也。其后渐长，竟至每斤纹银四两，是非大宝严席，不轻用矣。”

清末，国力衰颓，百弊丛生，官宴上却滥用燕窝成风，燕窝成为奢靡的代名词，为人所诟病。时至今日，现代医学普遍认为，燕窝虽具备一定的保健和医疗作用，但并不是“万能药”。正所谓过犹不及，提醒热衷冬令进补的诸君：燕窝虽好，食用须有度。